Pengembangan Teknik Pasteurisasi Non-Thermal Berbasis Pulsed Electric Field (PEF) Untuk Peningkatan Kualitas dan Masa Simpan Susu Segar Produksi Peternak Sapi Bandung Selatan

 
 

Susu merupakan sumber bahan makanan yang bernutrisi tinggi, namun produksi susu dalam negeri belum dapat mencukupi kebutuhan susu nasional yang saat ini telah mencapai 1.5 miliar liter per tahun. Kekurangan pasokan yang hampir mencapai 67 % terpaksa ditutup dengan melakukan impor. Besarnya jumlah impor menyebabkan harga susu cenderung tinggi dan berdampak pada rendahnya tingkat konsumsi susu dalam negeri. Konsumsi susu tak hanya diminum langsung, tapi juga dalam bentuk produk seperti susu fermentasi, keju, permen, snack serta lainnya. Namun konsumsi susu tanpa di proses dapat berakibat fatal bagi kesehatan jika bakteri patogen pada susu tidak dimatikan atau diinaktivasi. Kandungan nutrisi yang kaya pada susu segar dapat menjadi medium pertumbuhan yang ideal bagi banyak mikroorganisme, termasuk mikroorganisme patogen seperti Salmonella, E. coli, Listeria dan Campylobacter sehingga hal ini berimbas pada masa simpan. Salah satu cara yang paling umum dilakukan untuk mengatasi cemaran mikroba dan memperpanjang umur simpan adalah dengan cara pasteurisasi. Pulsed Electric Field (PEF) merupakan metode pengolahan pangan berbentuk cair non-termal dengan menggunakan kejutan listrik intensitas tinggi. Proses berlangsung antara satu mikrodetik sampai satu milidetik dengan pulsa yang pendek dan tegangan antara 20-80 kV. PEF digunakan untuk pasteurisasi susu dari mikroorganisme, sehingga mempunyai umur simpan yang lebih panjang serta aman dikonsumsi masyarakat. Tujuan penelitian ini adalah rancang bangun sistem pasteurisasi susu berbasis teknologi PEF, dan pengukuran serta karakterisasi alat pasteurisasi non termal dengan PEF melalui pengujian teknis dan eksperimental dengan produk susu segar. Sistem PEF yang akan dikembangkan terdiri tiga komponen utama, yaitu: (1) Pembangkit Pulsa Tegangan Tinggi yang menggunakan transformator tegangan tinggi dan inverter, (2) Tangki bahan dan ruang perlakuan yaitu tempat penampungan susu segar sebelum dan sesudah proses pasteurisasi, sekaligus sebagai tempat terjadinya proses pasteurisasi, (3) Sensor dan Pengendali. Pengujian laboratorium dilakukan di PPET - LIPI, sedangkan penerapan lapangan di KPBS. Dalam kegiatan tahun pertama telah berhasil di rancang dan di fabrikasi mesin pasteurisasi susu dengan listrik kejut (Pulsed Electric Field), sedangkan untuk tahap selanjutnya yang akan dikerjakan dalam tahun kedua adalah penyempurnaan dari mesin pasteurisasi serta uji lapangan di para peternak sapi.


Sivitas Terkait : Goib Wiranto, Robeth Viktoria Manurung,